Uutta ruokavaliota aloittaessa on hyödyllistä tuntea hieman ravitsemuken perustaa tai hakea apua ravitsemuksen ammattilaisilta. Näin ruokavalion kipukohdat voidaan huomioida ja korvata sopivalla tuotteella. Tämä on tärkeää pitää mielessä myös gluteenittomaan ruokavalioon siirryttäessä. Olen koonut tähän postaukseen perustietoa gluteenittomasta ruokavaliosta ja vinkkejä leivontaan.
Tiedot ovat peräisin yliopiston ravitsemuksen luennoilta ja keliakialiiton sivulta. Lisäksi mukana on käytännön vinkkejä, joita olen saanut kokemuksen kautta:)
Tämä on melkoinen tekstipläjäys, ja en oletakkaan että kukaan jaksaa kerralla tätä lukea.
Tarkoitus on että tähän postaukseen voi aina tarpeen tullen palailla ja minä voin lisäillä tänne hyväksi havaittuja ideoita.
Otan ilolla vastaan myös teidän vinkkejä kommenttikenttään!:)
KELIAKIA JA GLUTEENITON RUOKAVALIO
Keliakia on sairaus, jossa vehnän, rukiin ja ohran sisältämä proteiini,
eli gluteeni saa aikaan ohutsuolen seinämissä tulehduksen ja suolinukkavaurioita. Tämän takia ravintoaineet eivät pääse imeytymään kunnolla. Keliaakikon tulee noudattaa gluteenitonta ruokavalioa, jossa vehnää, ohraa ja ruista sisältävät viljat korvataan gluteenittomilla jauhoilla.
Mikäli sairastat keliakiaa, on ruokavalion kanssa otava ehdottoman tarkka. Jopa pieni määrä gluteenia saa aikaan ohutsuolessa suolinukkavaurion. Vaurio tulee siitä huolimatta, vaikka havaittavia oireita ei olisikaan. Jos gluteeniton ruokavalio puolestaan oma valintasi, ei ehdottomuus ole välttämätöntä.
Gluteenittomassa ruokavaliossa on tärkeää huomioida riittävä kuidun saanti, sillä monet glut.
jauhot- ja jauhoseokset voivat olla hyvin vähäkuituisia. Kuidun saannin voi turvata käyttämällä gluteenittomia täysjyväviljoja ja tummia jauhoseoksia. Kuitua voi lisätä myös siemenillä ja kuituvalmisteilla (esim. gluteenittomassa leivonnassa käytettävä psyllium sisältää runsaasti kuitua).
MITÄ TARKOITTAA GLUTEENITON JA LUONTAISESTI GLUTEENITON?
Gluteenittomat tuotteet voidaan jakaa luontaisesti gluteenittomiin ja gluteenittomiin.
Gluteenittomat jauhot- ja jauhoseokset saavat
sisältää vehnäntärkkelystä, eli vehnää, josta on teollisesti poistettu vehnään gluteeni.
Luontaisesti gluteenittomat jauhot ovat luonnostaan gluteenittomia, eikä niistä ole tarvinnut poistaa mitään ainesosia. Tällaisia jauhoja ovat esimerkiksi tattari, riisijauho,hirssi, perunajauho ja
maisiitärkkelys.
Gluteenittomien-ja luontaisesti gluteenittominen jauhojejen ja tuotteiden erottaminen on tärkeää, koska kaikki keliaakikot eivät siedä vehäntärkkelystä. Tällöin käytetään ainoastaan luontaisesti gulteenittomia jauhoja ja tuotteita.
Ainesosaluettelon tarkka lukeminen on tärkeää. Näin saadaan selville sisältääkö tuote vehnäntärkkelystä tai kauraa, jotka eivät sovi kaikille keliaakikoille! Lisäksi on hyvä muistaa että on olemassa runsaasti tuotteita, jotka ovat gluteenittomia, vaikka sitä ei erikseen tuotteessa ilmoiteta.
ONKO KAURA GLUTEENITONTA?
Kaura on gluteenitonta, mutta se on usein kontaminoitunut gluteenia sisältävistä viljalajeista. Siihen on siis viljely-ja valmistusprosessissa voinut päästä gluteenia sisältäviä hiukkasia. Keliaakikoille on saatavilla puhdasta aitokauraa. Kaikki keliaakikot eivät kuitenkaan siedä edes gluteenitonta kauraa.
Mikäli kaura sopii keliaakikolle, sillä voidaan lisätä ruokavalioon kuituja, vitamiineja ja mineraaleja.
Kaurasta voidaan valmistaa myös gluteenittomia talkkunajauhoja.
Mikäli kaura siis sopii keliaakikolle, saa talkkunajauholla-
ja rouheella mukavaa vaihtelua ruokavalioon.
MITÄ EROA ON GLUTEENITTOMALLA JA ERITTÄIN VÄHÄGLUTEENISELLA TUOTTEELLA?
Gluteenitoomassa tuotteessa gluteenia voi olla enintään 20mg/kg Tanomaisessa tuotteessa, kuten ruisleivässä, gluteenia voi olla 33 000mg/kg. Gluteenittomat tuotteet saa sisältää
vehnäntärkkelystä, eli vehnää, josta on teollisesti poistettu vehnän gluteeni. Lisäksi ne voivat sisältää gluteenitonta kauraa!
Erittäin vähägluteenisessa tuotteessa voi olla gluteenia korkeintaan 100mg/kg. Myös erittän vähägluteeniset tuotteet voivat sisältää vehnän tärkkelystä ja gluteenitonta aitokauraa.
LEIVONNAN APUAINEET
Gluteenittomilla jauhoilla leivottaessa ei synny samanlaista sitkoa kuin vehnäjauhoilla, koska juuri gluteiini saa aikaan vehnätaikinalle tavanomaisen sitkon.
Tämän takia leivonnassa kannattaa käyttää erilaisia apuaineita.
Ksantaani:
Hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. Sitä käytetään esimerkiksi pikkuleipiin ja kakkutaikinoihin. Ksantaani lisätään kuiviin aineisiin.
Psyllium:
Ratamokasveihin kuuluvan Plantagon siementen jauhettua kuorta. Se tekee taikinasta helpommin käsiteltävää, estää käsiin tarttumista, mahdollistaa taikinan kaulimisen ja vähentää leivonnaisten murenemista. Se on erinomainen kuitulisä ja sidosaine ruoanvalmistuksessa.
Psyllium soveltuu apuaineeksi hiivalla ja leivinjauheella kohotettaviin taikinoihin. Se sekoitetaan ohjeessa käytettyyn nesteeseen ja annetaan turvota n. 10 min. Tämän jälkeen hyytelö lisätään taikinaan ja jatketaan ohjeen mukaan.
MITEN SAAN KUOHKEUTTA GLUTEENITTOMIIN LEIVONNAISIIN?
Gluteenittomista leivonnaisista tulee helposti tiiviitä. Lisäämällä niihin jotain alla olevista, voit parantaa tuotteen makua, rakennetta ja ulkonäköä.
- Juustoraaste
- Porkkana- ja muut kasvisraasteet
- Maitorahka tuo muhkeutta, lisääs sitkoa ja syventää makua
- Hiutaleet (riisi-, tattari- ja toisilla aitokaura)
- Kananmuna sopii hyvin sidostavaksi aineeksi
Myös valmistustavoilla voi parantaa leivonnaisen rakennetta.
- Taikina saa jäädä hieman löysäksi, jotta leivonnaiset jaksavat kohota. Usein kohotus tehdäänkin vain kerran.
- Pullien ja sämpylöiden pyörittelyssä voi kostuttaa käsiä vedellä tai öljyllä. Näin löysän taikinan leipominen on helpompaa.
- Voimakkaalla vatkaamisella voidaan synnyttää sitkoa, joka parantaa rakennetta. Tässä suurena apuna ovat yleiskone ja sähkövatkain!
KUINKA HUOMIOIN KELIAAKIKON KEITTIÖHYGIENIASSA?
Huolellinen ja hygieeninen työskentely on erittäin tärkeää gluteenitonta ruokaa/leivonnaisia valmistettaessa. Pienikin määrä gluteeniviljojen jauhopölyä voi olla keliaakikolle kohtalokasta.
- Varaa gluteenittomaan leivontaan omat työvälineet (leivontakulhot, mitta-astiat, vuoat jne.)
Mikäli tähän ei ole mahdollisuutta, käytä metallisia leivontakulhoja, jotka on helpompi saada kunnolla puhtaaksi.
Jos käytät samoja kulhoja, pese ne aina astianpesukoneessa ennen gluteenitonta leivontaa.
-Välineet joita on vaikea pitää puhtaana, kannattaa ehdottomasti hankkia omat : pullasudit, kaulimet, leikkuulaudat. Keliaakikoille on varattava myös erilliset voiveitset, leivinpaperi, pöytämargariini
ja leivänpaahdin.
-Leipomisessa on hyvä käyttää leivonta-alustaa, jolloin työtaso on varmasti puhdas.
- Säilytä gluteenittomaan leivontaan varattuja työvälineitä omassa kaapissa.
Myös gluteenittomat jauhot ja tuotteet tulee säilyttää erillisessä kaapissa.
Mikäli joudut laittamaan jauhot ja työvälineet samaan kaappiin tavallisten jauhojen ja leivontatarvikkeiden kanssa, säilytä gluteenittomaan leivontaan tarkoitetut tuotteet kaapin yläosassa. Näin pienennetään kontaminaatioriskiä, eli gluteenijauhojen- ja jahuhopölyn pääsyä gluteenittomiin tuotteisiin.
Kerro ihmeessä omat vinkkisi kommenttiosiossa!
Myös kysymykset ovat aina tervetulleita:)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti